ΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥΣ 

Κωνσταντῖνος Α. Δημόπουλος

Ὁμότιμος Καθηγητὴς Βιοχημείας καὶ Χημείας Τροφίμων / Τμῆμα Χημείας ΕΚΠΑ

Τόσο ἡ ἐμπειρία ὅσο καὶ τὰ ἐπιστημονικὰ δεδομένα συνεχῶς ἐπιβεβαιώνουν τὴν ἄποψη ὅτι ἡ διατροφὴ σχετίζεται ἄμεσα ἢ ἔμμεσα μὲ τὴν ἐμφάνιση ἤ/καὶ τὴν ἐξέλιξη διαφόρων ἀσθενειῶν.

Τὸ σῶμα μας χρειάζεται κάποια συστατικὰ γιὰ νὰ διατηρηθεῖ στὴ ζωή. Τὰ συστατικὰ αὐτὰ λέγονται θρεπτικὲς ὗλες. Οἱ χημικὲς αὐτὲς ἑνώσεις (οἱ θρεπτικὲς ὗλες) γιὰ τὸν ἄνθρωπο εἶναι περίπου 40 καὶ χωρίζονται στὶς ἀκόλουθες τάξεις: Πρωτεΐνες, Ὑδατάνθρακες, Λιποειδῆ, Ἀνόργανα, Βιταμίνες καὶ Νερό. Βέβαια ὁ ἄνθρωπος μπορεῖ νὰ ζήσει χωρὶς τροφὴ καὶ ἕνα μῆνα, χωρὶς νερὸ γιὰ λίγες μέρες, ἀλλὰ χωρὶς ὀξυγόνο μόνο γιὰ μερικὰ λεπτά. Παρόλα αὐτὰ δὲν ἔχει ἐπικρατήσει νὰ θεωρεῖται καὶ τὸ ὀξυγόνο θρεπτικὴ ὕλη, ἀφοῦ δὲν παρέχεται στὸν ὀργανισμὸ μέσῳ τοῦ πεπτικοῦ συστήματος, ἀλλὰ μέσῳ τῶν πνευμόνων.

Οἱ θρεπτικὲς ὗλες ὑπάρχουν στὰ τρόφιμα, ἀλλὰ κανένα τρόφιμο δὲν περιέχει ὅλες τὶς ἀπαραίτητες θρεπτικὲς ὗλες στὶς ἀναγκαῖες ποσότητες, μὲ ἐξαίρεση τὸ γάλα γιὰ μιὰ συγκεκριμένη περίοδο τῆς ζωῆς. Συνδυασμὸς τῶν τροφίμων ἀποτελεῖ τὴν τροφή.

Ἂς δοῦμε ὅμως τί εἶναι καὶ τί ρόλο παίζουν οἱ θρεπτικὲς ὗλες ξεχωριστὰ γιὰ τὶς διάφορες τάξεις.

Πρωτεΐνες ἢ Λευκώματα: Το ὄνομά τους «πρωτεΐνες» προέρχεται ἀπὸ τὸ ρῆμα πρωτεύω καὶ ὑποδηλώνει τὴν πρωταρχική τους σημασία γιὰ τὴ ζωή, ἂν καὶ σήμερα θεωρεῖται ὅτι ὅλες οἱ τάξεις τῶν βιομορίων εἶναι ἀπαραίτητες στὸν ὀργανισμό. Λέγονται καὶ «λευκώματα», ἀπὸ τὸ λεύκωμα τοῦ αὐγοῦ, ποὺ εἶναι πρωτεΐνη μεγάλης βιολογικῆς ἀξίας καὶ θεωρεῖται τυπικὸς ἀντιπρόσωπος τῶν πρωτεϊνῶν. Ἀποτελοῦν τὸ 85% τῶν συστατικῶν τοῦ σώματος. Μὲ ἐξαίρεση κάποια καθαρὰ φυσικοχημικὰ φαινόμενα, εἶναι ἀπαραίτητες γιὰ ὅλες τὶς διεργασίες, σὲ ἐπίπεδο ὁλόκληρου ὀργανισμοῦ ἀλλὰ καὶ κυττάρου ἢ ὑποκυτταρικῶν στοιχείων π.χ. ἀναπαραγωγή, θρέψη, ἀνάπτυξη, κίνηση κ.λπ. Χρειάζονται γιὰ τὴν ἀναπλήρωση τῶν πρωτεϊνῶν τοῦ σώματος, ἀλλὰ καὶ γιὰ τὴν σύνθεση ἄλλων ἀπαραίτητων ἑνώσεων ὅπως τὰ ἔνζυμα, οἱ ὁρμόνες κ.λπ. ἐνῶ ἡ περίσσεια τῶν προσλαμβανομένων πρωτεϊνῶν καίγεται γιὰ παροχὴ ἐνέργειας (4 θερμίδες /g). Ἔχουν δομικὰ συστατικά τα ἀμινοξέα καὶ διακρίνονται σὲ πλήρεις πρωτεΐνες (ὅταν δὲν τοὺς λείπουν τὰ ἀπαραίτητα ἀμινοξέα) καὶ μὴ πλήρεις πρωτεΐνες (ὅταν τοὺς λείπουν κάποια ἀπὸ τὰ ἀπαραίτητα ἀμινοξέα). Ἡ θρεπτικὴ ἀξία τῶν πρωτεϊνῶν δίδεται ἀπὸ τὸν τύπο:

Θρεπτικὴ ἀξία = Βιολογικὴ ἀξία Χ πεπτικὴ ἀξία

Βιολογικὴ ἀξία 100 ἔχουν οἱ πρωτεΐνες ὅταν περιλαμβάνουν ὅλα τὰ ἀπαραίτητα ἀμινοξέα. Γιὰ παράδειγμα, τὸ ψωμὶ ἔχει βιολογικὴ ἀξία 50, ἐνῶ τὸ τυρὶ 75. Ὁ συνδυασμὸς τῶν τροφίμων μπορεῖ καὶ νὰ βελτιώνει τὴ βιολογικὴ ἀξία τοῦ μίγματος, ὅπως ὁ συνδυασμὸς (3 μέρη ψωμὶ + 1 μέρος τυρὶ) ἔχει βιολογικὴ ἀξία 75, γιατί ἡ περίσσεια τοῦ ἀμινοξέος τῆς λυσίνης ποὺ διαθέτει τὸ τυρὶ καλύπτει τὸ ἔλλειμμα σὲ λυσίνη ποὺ παρουσιάζει τὸ ψωμί.

Πεπτικὴ ἀξία εἶναι τὸ ποσὸ τῆς πρωτεΐνης ποὺ ἀπορροφᾶται ἀπὸ τὸν ὀργανισμὸ κατὰ τὴν πέψη. Πρωτεΐνες ὑπάρχουν κυρίως στὰ ζωικὰ τρόφιμα, ἀλλὰ καὶ σὲ φυτικὰ τρόφιμα μὲ καλύτερες πηγὲς τὰ ὄσπρια, τὰ δημητριακὰ καὶ τὴ σόγια. Οἱ ζωικὲς πρωτεΐνες ὑπερέχουν σὲ θρεπτικὴ ἀξία ἀπὸ τὶς φυτικὲς γιατί ἔχουν μεγαλύτερη βιολογικὴ ἀξία, ἀλλὰ καὶ πεπτικὴ ἀξία.

Ὑδατάνθρακες: Έχουν σὰν δομικὲς μονάδες μόρια σακχάρων καὶ διακρίνονται - ἀνάλογα μὲ τὸν ἀριθμὸ τῶν μορίων τῶν σακχάρων ποὺ περιέχονται στὸ μόριο τοῦ ὑδατάνθρακα - σὲ μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη κ.λπ.), δισακχαρίτες (καλαμοσάκχαρο, λακτόζη κ.λπ.) καὶ πολυσακχαρίτες (ἄμυλο, κυτταρίνη, γλυκογόνο κ.λπ.). Εἶναι συστατικὰ τῶν κυττάρων καὶ μόρια γιὰ ἀποθήκευση ἐνέργειας μὲ τὴ μορφὴ γλυκογόνου (στὰ φυτὰ ἀποθηκεύεται μὲ τὴ μορφὴ ἀμύλου). Χρειάζεται γιὰ τὴ σύνθεση ἄλλων συστατικῶν τοῦ ὀργανισμοῦ, ἐνῶ ἡ περίσσεια παρέχει ἐνέργεια (4 θερμίδες/g). Ἀξίζει νὰ σημειωθεῖ ὅτι ἀποτελοῦν τὴν κύρια πηγὴ ἐνέργειας τοῦ κεντρικοῦ νευρικοῦ συστήματος. Ὑδατάνθρακες ὑπάρχουν στὰ φυτικὰ τρόφιμα. Ὁ ὀργανισμός μας ἂν καὶ δὲν μπορεῖ νὰ διασπᾶ καὶ νὰ πέπτει τὴν κυτταρίνη, ἐν τούτοις αὐτὴ εἶναι ἀπαραίτητη γιατί παίζει σημαντικὸ ρόλο στὴν πέψη.

Λιποειδῆ (λιπαρὲς ὗλες): Αποτελούνται ἀπὸ πολλὲς ἑνώσεις μὲ κυριότερες - ἀπὸ ποσοτικὴ ἄποψη - τὰ τριγλυκερίδια (ποὺ εἶναι ὁ κυριότερος τρόπος ἀποθήκευσης ἐνέργειας) καὶ τὰ φωσφολιποειδῆ (ποὺ εἶναι συστατικὰ τῶν μεμβρανῶν). Ἔχουν πολλὲς καὶ σημαντικὲς βιολογικὲς δράσεις ὅπως: πηγὴ ἐνέργειας (9 θερμίδες /g) καὶ κύριος τρόπος ἀποθήκευσης τῆς ἐνέργειας στὸν λιπώδη ἱστό. Προστατευτικὸς μανδύας ὀργάνων ἀλλὰ καὶ τοῦ ὀργανισμοῦ. Εἶναι ἑνώσεις ποὺ συμμετέχουν στὴ ρύθμιση βιοχημικῶν ἀντιδράσεων/πορειῶν, τὴ διάδοση μηνυμάτων στὸν ὀργανισμὸ κ.λπ. Περιέχουν τὶς λιποδιαλυτὲς βιταμίνες καὶ τὰ ἀπαραίτητα λιπαρὰ ὀξέα. Λιπαρὲς ὗλες περιέχονται σὲ ζωικὰ τρόφιμα ἀλλὰ καὶ σὲ φυτικὰ τρόφιμα (κυρίως ἐλαιούχους καρπούς).

Βιταμίνες: Δεν μποροῦν νὰ συντεθοῦν ἀπὸ τὸν ὀργανισμὸ καὶ δὲν τοῦ παρέχουν ἐνέργεια, ἀλλὰ συμβάλλουν στὴν ὁμαλὴ λειτουργία τοῦ ὀργανισμοῦ σὰν συστατικὰ τῶν συνενζύμων. Τὶς χρησιμοποιεῖ γιὰ τὴ σύνθεση τῶν συνενζύμων ποὺ εἶναι ἀπαραίτητα γιὰ νὰ δράσουν τὰ ἔνζυμα, μὲ τὴ βοήθεια τῶν ὁποίων γίνονται σχεδὸν ὅλες οἱ ἀντιδράσεις στὸν ὀργανισμό. Ἂν δὲν διαθέτει ὁ ὀργανισμὸς τὶς ἀναγκαῖες βιταμίνες, δὲν θὰ συνθέσει τὰ ἀπαραίτητα συνένζυμα, δὲν θὰ εἶναι δραστικὰ τὰ ἔνζυμα καὶ δὲν θὰ γίνουν κάποιες ἀντιδράσεις ποὺ ἔπρεπε νὰ γίνουν. Τότε ὅμως θὰ διαταραχθοῦν οἱ κανονικὲς λειτουργίες τοῦ ὀργανισμοῦ καὶ θὰ δημιουργηθοῦν προβλήματα, ἡ δὲ κλινικὴ εἰκόνα τῶν προβλημάτων εἶναι αὐτὸ ποὺ ὀνομάζουμε ἀσθένειες (π.χ. ἀβιταμινώσεις).

Μερικὲς βιταμίνες ὑπάρχουν στὰ τρόφιμα σὰν προβιταμίνες, δηλαδὴ ἑνώσεις ποὺ δὲν ἔχουν δράση βιταμινῶν ἀλλὰ μποροῦν νὰ μετατραποῦν σὲ βιταμίνες μέσα στὸ σῶμα. Ἐπίσης ὑπάρχουν καὶ τὰ ἀνάλογα τῶν βιταμινῶν, ἑνώσεις ποὺ δὲν θεωροῦνται σὰ βιταμίνες. Ἀλλὰ ἔχουν δράση παρόμοια μὲ αὐτές.

Ἀνάλογα μὲ τὴ διαλυτότητά τους διακρίνονται σὲ ὑδατοδιαλυτὲς βιταμίνες καὶ λιποδιαλυτὲς βιταμίνες. Οἱ ὑδατοδιαλυτὲς (C, Β, νικοτινικὸ ὀξύ, φολικὸ ὀξὺ καὶ βιοτίνη) ἀπορροφῶνται εὔκολα καὶ ἀποθηκεύονται σὲ μικρὸ ποσοστὸ σὲ ὅλους τους ἱστούς. Οἱ λιποδιαλυτὲς (A, D, E, K), γιὰ τὴν ἀπορρόφηση ἀπαιτοῦν παγκρεατικὴ λιπάση καὶ χολικά, ἀποθηκεύονται δὲ σὲ μεγαλύτερο ποσοστό, κυρίως στὸ λιπώδη ἱστὸ καὶ τὸ ἧπαρ. Τέλος πρέπει νὰ τονισθεῖ ὅτι ὅπως ἡ ἐλλιπὴς λήψη βιταμινῶν προκαλεῖ τις ἀβιταμινώσεις, ἔτσι καὶ ἡ ὑπερβολικὴ λήψη βιταμινῶν μπορεῖ νὰ προκαλέσει τις ὑπερβιταμινώσεις.

Ἀνόργανα συστατικά: Ανάλογα με τὴν ποσότητα ποὺ ἀπαιτεῖται νὰ λαμβάνεται ἀπὸ τὴ διατροφή, διακρίνονται σὲ μακροστοιχεία καὶ μικροστοιχεῖα (ἢ ἰχνοστοιχεία). Τὰ μακροστοιχεία (Ca, P, Mg, Na, K, S. Cl) εἶναι ἀπαραίτητα στὸν ὀργανισμὸ σὲ μεγαλύτερες ποσότητες καὶ παίζουν περισσότερους ἀπὸ ἕνα ρόλο στὸν ὀργανισμό. Τὰ μικροστοιχεῖα (Fe, Cu, Co, I, Mn, Zn, F, Cr, Mo, Si, Se, στὰ ὁποῖα πιστεύεται ὅτι θὰ προστεθοῦν σύντομα καὶ τὰ As, V, Sn, Ni) χρειάζονται ἀπὸ τὸν ὀργανισμὸ σὲ μικρότερα ποσὰ καὶ ἔχουν πιὸ ἐξειδικευμένους ρόλους. Γενικὰ ὁ ρόλος τῶν ἀνοργάνων συστατικῶν εἶναι νὰ ἀποτελοῦν συστατικὰ τοῦ σώματος καὶ νὰ συμμετέχουν στὴν ἐνεργοποίηση ἐνζυμικῶν ἀντιδράσεων καὶ στὴ ρύθμιση λειτουργιῶν στὸν ὀργανισμό.

Νερό: Είναι ὁ διαλύτης καὶ τὸ μέσο διασπορᾶς στὸ σῶμα μας καὶ ἀποτελεῖ τὸ 50% περίπου αὐτοῦ. Εἶναι φορέας θρεπτικῶν ὑλῶν (π.χ. στὸ αἷμα καὶ τὸ πεπτικὸ) ἀλλὰ καὶ ἐπιβλαβῶν οὐσιῶν (π.χ. ἀπὸ τὰ νεφρὰ στὰ οὖρα). Παίζει πρωταρχικὸ ρόλο στὶς λειτουργίες τοῦ ὀργανισμοῦ (π.χ. πέψη, ρύθμιση θερμοκρασίας). Κάθε θερμίδα θρεπτικῆς ὕλης κατὰ τὴν πέψη, ἀπαιτεῖ περίπου 1g νεροῦ. Κάποιες τροφὲς ἀπαιτοῦν τὴ λήψη περισσοτέρου νεροῦ, ὅπως στὴν περίπτωση τῶν τροφῶν ποὺ εἶναι πλούσιες σὲ κυτταρίνη, γιατί ἡ κυτταρίνη δεσμεύει νερό.

Μάρτιος 2016